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Holz oder Kunststoff - welches Küchenbrett für welchen Zweck?

Das Um und Auf in der Küche ist Hygiene. Dabei kommt es besonders auf die passende Arbeitsunterlage an. Von Erhnährungswissenschafterin Mag. Sabine Bisovsky

Am besten unterschiedliche Bretter zum Schneiden von Fleisch, Geflügel und Gemüse verwenden. Die rustikale Brettljause auf der Berghütte wäre auf Plastikbrett undenkbar und der aktuelle Trend weg vom Kunststoff lässt uns die alten Bretter und Kochlöffel von der Oma aus dem Schrank holen. 

Allerdings gelten für viele Köchinnen und Köche – besonders in der Gastronomie – Holzbretter als unhygienisch. Kunststoffbretter seien hygienisch haushoch überlegen, weil diese leichter zu reinigen sind als poröse Holzbretter. Was stimmt nun? 

Schneidbretter aus Kunststoff sind hitzestabil 
Die gängige Meinung ist, dass glatte Kunststoffbretter leichter zu reinigen sind als poröse Holzbretter. Einen wirklich großen Vorteil haben die Kunststoffbretter tatsächlich: Man kann sie im Geschirrspüler sehr heiß waschen. Temperaturen über 60 °C machen dem Großteil der Bakterien den Garaus. 

Ist das Brett allerdings stark zerkratzt, ist es mit diesen Hygienevorsprung vorbei. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung in Deutschland bieten auch Kunststoffbretter mit antibakterieller Silberionen-Beschichtung, die schädliche Mikroorganismen im Zaum halten sollen, keinen zusätzlichen Keimschutz. 

Holzbretter in der Haushaltsküche o.k. 
Holzbretter sind mittlerweile gänzlich aus der Gastronomie und der Lebensmittelproduktion verschwunden. Sie dürfen ja nur per Hand gespült werden, weshalb der Gesetzeshüter Gefahr für Konsumenten wittert und sie deshalb verbietet. Im Haushalt spricht hingegen nichts gegen ihre weitere Verwendung, wenn man hygienisch mit ihnen umgeht. 

Interessant ist auch, dass beim Schneiden manche Holzarten (z. B. Eiche, Kiefer, Olive) Gerbsäuren freisetzen, die Keime auf natürliche Weise unschädlich machen dürften. Außerdem kann Holz kleine Schnitte ausgleichen, weil es quellen kann. Dazu reibt man die Bretter zweimal jährlich mit Lein- oder Walnussöl ein. Die Holzfasern saugen das Öl auf und die feinen Schnitte verschließen sich. Nicht geeignet sind dafür Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ihr Harzanteil verhindert, dass das Öl in die Holzfasern einzieht. 

Bretter aus Hirnholz bevorzugen 
Wer sich ein neues Holzbrett für den Küchenalltag kaufen möchte, sollte auf die Bezeichnung Hirnholz bzw. Stirnholz achten. Bei Schneidbrettern aus diesem Holz richten sich die Holzfasern nach dem Schneiden immer wieder auf. Damit werden Unebenheiten meist vermieden. Hirnholz oder Stirnholz erkennen Sie daran, dass die Jahresringe auf dem Schneidbrett als Kreise erscheinen. 

Gleich danach abwaschen 
Egal, ob Holz oder Kunststoff – wichtig ist, dass das Brett unmittelbar nach dem Einsatz mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt wird. Anschließend muss das Brett gut trocknen, denn Mikroorganismen können Trockenheit nicht ausstehen. Eine gute Idee ist es, kleinere trockene Bretter von Zeit zu Zeit ein paar Runden bei höchster Watt-Zahl in der Mikrowelle drehen zu lassen. Vorsicht! Da sich Holz entzünden kann, sollte man unbedingt daneben stehen bleiben und die Bretter beobachten. 

Ab und zu schleifen lassen 
Keime fühlen sich in tiefen Rillen und Furchen besonders wohl. Vollholzbretter kann man abschleifen, um die Kratzer zu entfernen. Das geht bei Kunststoffbrettern nicht. 

Bitte nicht auf Glas schneiden 
„Bretter“ aus Glas, Keramik oder Stein sind zwar Holz und Kunststoff in hygienischen Belangen überlegen, machen aber die Messer stumpf. Unser Resümee: Egal, ob Holz- oder Kunststoffbrett – wichtiger als das Material ist der hygienische Umgang damit. Stark zerkratzte Schneidbretter daher bei Bedarf gegen neue austauschen.

Folgende Hygienetipps immer beachten:
• Vor dem Kochen die Hände waschen. 
• Immer nur sauberes Küchenwerkzeug verwenden. 
• Geflügelfleisch NICHT waschen – mögliche Krankheitserreger werden über Spritzer leicht verteilt. 
• Zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel ein anderes Brett als für Obst und Gemüse verwenden. Tipp: Ein grünes Brett für Gemüse, ein rotes für Fleisch, dann kann man sie nicht verwechseln. 
• Gegarte Lebensmittel – z. B. den fertigen Braten – nicht auf dem Brett schneiden, auf welchem zuvor das rohe Fleisch lag. 
• Speisen – besonders Geflügel – immer gut durchgaren. 
• Reste abgedeckt rasch abkühlen und bei Bedarf wieder aufwärmen.