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ESSEN & GENIESSEN

Das Huhn hat viel zu tun

Eier sind bei vielen Gerichten einfach das Gelbe vom Ei. Gesünder leben serviert schmackhafte Eierspeisen für Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Von Andrea Reimann

Die Nährstoffdichte von Eiern ist hoch. Sie sind nicht nur reich an Proteinen, sondern auch an Vitaminen und Mineralstoffen. Die Alleskönner passen auf den Frühstückstisch genauso wie zum Mittag- oder Abendessen. 

Ob gekocht, pochiert, gebacken oder gebraten, ob mit anderen Zutaten als Eiaufstrich, in der Mayonnaise, im Soufflé oder sogar im Cocktail verarbeitet – Eier gehören zu unseren ganz besonderen Grundnahrungsmitteln. Mit einem Ei kann man in der Küche binden, färben, legieren, emulgieren oder kleben wie etwa den Hagelzucker am Gebäck. 

Aber auch als Solo-Auftritt beispielsweise als weich gekochtes oder Spiegelei macht es eine super Figur und kann so in der Küche glänzen. Das schlägt sich auch in der Statistik nieder: Rund 248 Eier in allen möglichen Varianten essen Herr und Frau Österreicher jährlich, das sind vier bis fünf Eier pro Woche. Rund um Ostern steigt der wöchentliche Schnitt dann sogar auf rund sechs bis acht Eier. 

Die inneren Werte vom Ei 
Es ist zwar klein, aber die Nährstoffdichte im Ei ist oho. Dass es mit reichlich Proteinen punktet, wissen die meisten. Aber nicht nur das. Das Eiklar besteht vor allem aus Wasser, ist fettarm und reich an Eiweiß, sowie B-Vitaminen. Das Gelbe vom Ei enthält reichlich fettlösliche Vitamine wie A, D, E, K und eine beachtliche Menge an B-Vitaminen wie etwa B12, sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium oder Phosphor und Spurenelemente wie Eisen, Zink oder Kupfer. 

Übrigens: Auch im Eigelb findet sich reichlich hochwertiges Eiweiß, also Proteine. Und die alte Vorstellung, Eier treiben das menschliche Cholesterin in die Höhe, die ist mittlerweile als falsch widerlegt. Noch ein Pluspunkt fürs Ei: Es macht sehr satt und so lange man Eier in Maßen isst, ist nichts dagegen einzuwenden. 

Gschmackige Eierspeisen in Österreich 
Die beliebtesten Zubereitungsarten hierzulande sind das weich und hart gekochte Ei, sowie Spiegel- und Rühreier. Aber es gibt auch ganz typische österreichische Eierspeisen. Ein Klassiker ist hier die Wiener Eierspeise. Die original Wiener Eierspeise eignet sich nicht nur zum Frühstück, sondern passt eigentlich den ganzen Tag hindurch. 

Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man die Eier nur mit der Gabel lockert bis sie stocken, sodass das Eiweiß teilweise sichtbar bleibt. Fein bestreut mit Schnittlauch serviert man den Klassiker am besten gleich in dem Reindl, in dem er zubereitet wurde. Ein anderes traditionelles Mittagsgericht hierzulande sind Eiernockerl mit Salat. Sie zählen zu einer der beliebtesten Hauptspeisen der Österreicher. 

Dazu werden verrührte Eier mit Salz und Pfeffer gewürzt und über die Nockerln, hergestellt aus Milch, Mehl, Butter und Eiern mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss, gegeben. Und schon kann man das traditionelle Eiergericht herzhaft genießen. Oder, wie wäre es mit Salzburger Nockerln, ein süßer Traum, der hauptsächlich aus Eiern, Zucker und etwas Mehl besteht und ursprünglich – wie der Name verrät – aus Salzburg stammt?! 

Die warme Nachspeise ist bei alten und jungen Naschkatzen sehr beliebt. Schließlich: Was wäre der flaumige Kaiserschmarrn ohne Eier? Die „zerissene“ Süßspeise, die ihren Namen dem österreichischen Kaiser Franz Joseph I verdankt, soll übrigens dem Hofkoch aus Versehen beim Anrichten passiert sein. Ein Markenzeichen, das niemand mehr missen möchte. Traditionell serviert man dazu Zwetschgenröster. Ein typisches Bauernomelett darf in der Aufzählung natürlich nicht fehlen. Es enthält neben Eiern, Speck und Erdäpfel und eignet sich perfekt für die Restlküche.

Was steht auf dem Ei?
Jedes Ei in der EU ist mit einem Stempel gekennzeichnet. 
Der Code gibt Auskunft über die Haltungsform der Hühner, dem Herkunftsland und der Nummer des Erzeugerbetriebs. 

Zum Beispiel: 2 AT 1234567 
Die erste Zahl auf dem Stempel gibt Auskunft über die Haltungsform. 
0 bedeutet Biohaltung 
1 ist Freilandhaltung 
2 heißt Bodenhaltung 
3 = Käfighaltung (ist in Österreich verboten) 

Die Buchstaben stehen für das Herkunftsland 
Zum Beispiel: 
AT Österreich 
DE für Deutschland 
IT für Italien usw. 
Die siebenstellige Zahl nach den Buchstaben ist die landwirtschaftliche Betriebsnummer des jeweiligen Betriebs, aus dem das Ei kommt.

Die Kunst des Eierkochens
3 Minuten Eiweiß und Eigelb sind flüssig. Ein 3-Minuten-Ei kann für Emulsionen verwendet werden, die besonders cremig sein sollen. 

4 Minuten Das Eiweiß ist etwas fester, aber immer noch flüssig, ebenso wie das Eigelb. Ein 4-Minuten-Ei kann zum Beispiel unter Nudeln gemischt werden, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen. 

5 Minuten Das Eiweiß beginnt fest zu werden, das Eigelb ist immer noch flüssig. Das ultimative Ei für Boiled Eggs & Soldiers (s. Rezept) für das Eintauchen von Brotstangen in das gekochte Ei. 

6 Minuten Das Eiweiß ist fest, das Eigelb flüssig mit einem cremigen Ring rundherum. Für viele das beste Frühstücksei. 

7 Minuten Das Eiweiß ist fest, das Eigelb cremig-flüssig. Ein Mittelweg für diejenigen, die möchten, dass das Eiweiß wirklich fest ist und dass das Eigelb sich nicht roh anfühlt. 

8 Minuten Das Eiweiß ist fest, das Eigelb fest, aber cremig. Das perfekte hart gekochte Ei mit festem Eigelb, das nicht „mehlig“ ist. 

9 Minuten Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist fest und beginnt ins Hellgelbe überzugehen. Gute Kochzeit für Eiersalat oder gehacktes Ei für Heringssalat. 

10 Minuten Fast hart gekocht mit fast völlig hellgelbem Eigelb. 

11 Minuten Hart gekocht mit hellgelbem Eigelb. Kocht man das Ei länger, wird das Eigelb immer mehliger und trockener.